Разнообразен и шарен, малко хаотичен, а понякога и с леко семпла визия – такъв е Джулиано Амат, такива са и еклерите му. Да бъде просто шеф-сладкар за него значи много, но и тези три конкретни неща: удоволствие – защото прави това, което харесва; гордост – защото е част от най-сладките моменти в деня на хората, и благодарност – защото влага частица от себе си във всеки десерт.
И макар днес Джулиано да прави вкусните си еклери и да развива бизнеса си в собственото място Les Éclairs, преди години не си е и помислял, че един ден животът му ще се стече по този начин. Тогава учи журналистика, но завършва само семестриално, защото вече е разбрал, че медиите за него са по-скоро удоволствие и развлечение като зрител, не и призвание.
Допирната точка на журналистиката и кулинарията е тематичният му блог. Той не просъществува дълго, но пък му помага да разбере, че храната създава специална емоция и магия, от която иска да бъде част. Помага му и в най-трудния период от живота: “Чрез храна можеш да забравиш за всичко, което се случва, и да се потопиш в съвсем нов момент, съвсем друго изживяване на вкусове, текстури и аромати. Това ми се струваше почти магично и дори мистично.”
И скоро в Джулиано не остава и капка съмнение с какво иска да се занимава. Колкото повече чете, готви и пече, толкова повече иска да знае и да може. И тъй като съдбата си знае работата, в този момент на творчески ентусиазъм получава предложение да стане сладкар в новоокрит ресторант. Тогава набързо се разделя с “романтичните разбирания за кулинарията, ванилията и печивата” и се отдава на “къртовски труд”. Ето така най-сетне успява да се почувства на място и слага началото на професионалния си път.
А този път минава през една от най-добрите школи за всеки готвач – Le Cordon Bleu в Истанбул. Преживяването започва още с кандидатстването – всяка стъпка е била за Джулиано “хем вълнуваща, хем сковаваща”. По време на обучението научава някои от основните правила в кухнята, свързани не само с крайния продукт, но и с процеса на приготвянето му. Закъснения не се толерират, униформата е винаги изрядна, а работата – максимално организирана и структурирана. “Тук всяка минута е ценна, всеки грам от продуктите също, затова разхищението беше немислимо.”
Le Cordon Bleu променя изцяло представите на Джулиано Амат за детайлите в кулинарията и как дори милиметър отклонение може да те скъса на изпит. “Тогава осъзнах, че думите детайл и старание ще придобият нови значения, ако искам да бъда професионалист.”
Цяла година работи усилено и не се отказва дори в моменти, когато сам трябва да приготви седем десерта, а колегите му по двойки – по четири. Но накрая това огромно старание и безкомпромисно отношение се оценява с най-високия резултат от целия випуск сладкари и готвачи. А то, разбира се, върви и със спечеленото уважение на преподавателите и директорите на института.
Това му дава необходимото самочувствие, че освен огромно желание, има и потенциала, и уменията да бъде един успешен шеф-сладкар. Скоро те се материализират и в Les Éclairs – един добре премислен и “напълно не спонтанен” проект. С него Джулиано превръща хобито си в професия – лукс, с който малцина могат да се похвалят. Затова никога няма да го чуем да се оплаква от умора. “Всяка трудност приемам повече като задача, която трябва да бъде свършена.”
Още от началото Джулиано знае, че иска да прави един десерт в много разновидности. А с еклерите има специална връзка. “Те бяха първият френски десерт, който се осмелих да приготвя у дома, заедно с крем Патисие, който е един от любимите ми кремове. След това те бяха и първият ми изпит в Le Cordon Bleu.”
Но еклерите за него не са просто десерт, защото притежават “особено изящество”. Държи да ги прави само на ръка, което е истинско предизвикателство, защото трябва да са “напълно прави, еднакви на дължина и ширина, без пукнатини”. Харесва му, че може да експериментира с различни вкусове и декорации, а така да превърне всеки един еклер в отделен и достатъчно впечатляващ десерт с своя визия, детайли и текстури.
В момента в Les Éclairs може да опитаме девет вида еклери, а Джулиано Амат обича често да изненадва клиентите си с нови предложения.
“Каталогът от рецепти и идеи в главата ми е действително безкраен и по-скоро чакам да усетя подходящото време за тях, вместо да планирам по месеци какво точно да реализирам.”
Едно е сигурно – еднообразието не му е присъщо, а въображението му не спира да работи в посока нови сладки изкушения или интерпретации на стари, добре познати и много обичани. Точно както първият вид еклер, който предлага – класическа рецепта с ванилия, тонка боб и пекан. Това е най-голяма му гордост, защото му вдъхва увереност, че е тръгнал по правилния път.
А от професионална гледна точка е постижение, защото успява да съчетае тонка боба не с шоколад, както е в повечето десерти, а с ванилия и пекан. А сега този вкус се завръща на витрината с нова пролетна визия. И тя, както и на останалите десерти, е вдъхновена от цветята, птиците, музиката и изобразителното изкуство.
Каква е тайната на перфектния еклер?
Със сигурност една от най-големите тайни е спокойната ръка. Макар че всеки ден работя за време, отделям достатъчно от него (и най-вече внимание), за да бъде удовлетворен от крайния резултат. За мен перфектен еклер няма, както няма и перфектни цветя и животни – всички са красиви по свой собствен начин. А в случая с еклерите – и вкусни.
Един десерт има един вкус, когато си гладен, и съвсем друг – когато си тъжен, изморен или въодушевен от факта, че имаш рожден ден например. Храната е нещо, което възприемаме не като абсолют, като константа, а като признак как се чувстваме самите ние. Със сигурност обаче качествените и натурални съставки са задължителното условие да имаме наистина добър и запомнящ се еклер.
Защо не бива да се лишаваме от удоволствието десерт?
Защото той е завършекът. Финалът на дадена история в белетристиката, сбогуването на артиста с публиката, целувката, когато двама души се изпращат в един нов ден… Всичко това е удоволствието, което се случва накрая. Да, сигурно можем и без него, но не искаме, защото знаем какво значи за нас. И не искаме да се лишаваме от него.
С какво друго подслаждате живота си?
С любов, която се радвам, че е споделена, и с това, че не се взимам насериозно. Изключително радостен и спокоен съм да правя това, което правя, без страх и предразсъдъци. Не ми остава много свободно време, но когато имам такова, много обичам да чета, да гледам концерти на живо или на запис, да готвя за семейството си. О, и музика. Много обичам да работя на музика и е сбъдната мечта сега да го правя единствено на тази, която аз чувствам и искам да слушам.
Les Éclairs е в ж.к. Изток, улица “Майор Юрий Гагарин” 20.
